Tatlandırıcılar ile İlgili Bilinmeyenler

TATLANDIRICILAR
Aşırı şeker tüketiminin neden olduğu fazla enerji alımı; kilo artışı, obezite ve diş çürüğü ile bağlantılı kronik hastalıklara yol açabilmektedir. Bu nedenle 1800’lü yıllarda şeker tüketimini azaltmak amacıyla tatlandırıcılar ortaya çıkmıştır.
Dünya Sağlık Örgütü’ne (DSÖ) göre günlük enerji alımının %10’u şekerden olmalıdır. Ancak diyabet ve kalp damar hastaları, obez bireylerin günlük şeker tüketimlerini sınırlamaları gerekmektedir. Tatlandırıcılar bu kişilerin aldığı kaloriyi kontrol altına almak konusunda katkı sağlar.
Peki tatlandırıcılar kaç çeşittir, nasıl sınıflandırılır, faydaları ve zararları nelerdir…İnceleyelim.

Tatlandırıcılar kaynaklarına göre doğal ve yapay olmak üzere 2’ye ayrılırlar.

YAPAY TATLANDIRICILAR
Yapay tatlandırıcılar, şeker yerine tüketilen, yiyecek veya içeceklerde tatlı tadının karşılanması için kullanılan kimyasal ürünlerdir. Çoğunun kalorisi olmamakla birlikte bazılarında cüzi miktarda bulunmaktadır fakat bunlar kalorili olarak değerlendirilmezler. Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından düzenlenirler. (Bir maddenin güvenli olup olmadığını göstermek FDA yükümlülüğündedir.) Bugüne kadar FDA tarafından beklemede olan, çeşitli gıdalarda kullanılmak üzere beş şeker bildirilmiştir. Fakat şeker olarak kullanılan en yaygın üç tatlandırıcı: sakarin, aspartam ve sukralozdur.

Aspartam; İçecekler, yoğurtlar ve fırınlanmış ürünlerde kullanılırlar. Şekerden yaklaşık 200 kat daha tatlıdırlar bu yüzden aynı oranda tatlılık elde edebilmek adına daha az aspartam kullanılır. Bu da gıda endüstirisi için karlı bir ürün olduğunu gösterir.
Yaygın olarak güvenli kabul edilmesine rağmen yapılan çalışmalarda kanser, tip 2 diyabet ve sinir hasarına neden olduğu bildirilmiştir.

Asesülfam; Şekerden iki yüz kat daha tatlı olmasına rağmen kalori olarak bir değeri yoktur. Aspartam gibi diğer tatlandırıcıların aksine ısıtıldığında değişime uğramadığından fırınlanmış veya pişirilmiş yiyeceklerde kullanımı yaygındır. 2000 yılına kadar olan çalışmaların sonuçları bir tür toksisiteye sebep olduğunu göstermesine rağmen günümüzde yapılan birçok çalışma zararsız olduğunu belirtmiştir. Asesülfamın hiçbir glisemik etkisi yoktur ve ticari olarak temin edilebilir bir maddedir. Metabolizmanın yetersiz olması sebebiyle vücutta metabolize edilmez ve böbrek tarafından değişmeden dışarı atılırlar.

Sakarin; Şeker yerine yaygın olarak kullanılan yapay bir tatlandırıcıdır. Özellikle diyabetik hastalar için en önemli tatlandırıcıdır çünkü sindirim sisteminden doğrudan sindirilmeden geçer. Sakarin hakkında çeşitli araştırma sonuçları mevcuttur. Çalışmalar, daha büyük miktarlarda sakarin tüketiminin, düşük hiperinsülinemiye, insülin direncinde azalmaya ve kontrol deneklerine kıyasla farelerde kan şekerinin genel kontrolünde iyileşmeye neden olduğunu göstermiştir. Yapılan başka bir çalışmada yapay tatlandırıcıların düzenli tüketiminin, bağırsak florasını değiştirerek glikoz toleransını değiştirdiği ve tatlandırıcıların düzenli tüketiminin, bağırsak florasını değiştirerek glikoz toleransını değiştirdiği görülmüştür. Ayrıca, bazı arraştırmalar mesane kanseri ile ilişkili olduğunu gösterdiğinden, tüketiciler faydalarının yanında zararlarını da göz önünde bulundurmalıdırlar.

Yapay tatlandırıcıların sağlığa zararlı olduğu gerekçesi ile denetim altında, ilaç gibi satılması ve kullanılması önerilmiştir. Bahsettiğimiz tatlandırıcıların günlük kullanılabilecek miktarları sakkarin için 2,5 mg/kg, aspartam için 40 mg/kg, asesülfam için 9 mg/kg’dır.

DOĞAL TATLANDIRICILAR
Yukarıda en yaygın kullanılan yapay tatlandırıcılardan bahsettik. Kullanılmakta olan diğer birçok tatlandırıcılar hakkında da çalışmalar yapılmıştır. Çalışmaların genelinde yapay tatlandırıcıların karsinojenik etkilerinin bulunduğu ve besleyiciliğinin bulunmadığı görülmüştür. Bu nedenle doğal tatlandırıcılar üzerine ilgi önemli bir ölçüde artmıştır. Çünkü doğal tatlandırıcılar daha güvenli, yararlı ve düşük kalorili şeker alternatifleridir.
Doğal tatlandırıcılar başlığı altında en yaygın kullanılanlarını inceleyelim.

Glisirizin; meyankökü olarak bilinen bitkinin kök ve stololarından elde edilen bir glikozittir. Anti-inflamatuar, anti kanser, antioksidan ve anti viral, anti ülser ve anti-alerjik aktiviteleri de dahil olmak üzere olmak üzere glisirizinin çeşitli farmakolojik ve biyolojik aktiviteye sahip olduğu bulunmuştur. Glisirizin ayrıca HIV ve ciddi akut solunum yolu sendromu (SARS) ile ilişkili korona virüs dahil olmak üzere çeşitli DNA ve RNA virüslerine karşı anti viral aktiviteye sahiptir. Tatlı tadı nedeniyle glisirizin dünya çapında doğal tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Günlük önerilen glisirizin miktarı uluslararası bilimsel kaynaklarda 250 miligram civarındadır.

Taumatin; Afrika için endemik bir bitki olan Thaumatocossus daniellii’ den ekstre edilen protein karışımıdır. Sakkarozdan 2000-3000 kez daha tatlıdır. Sıcakta ve asidik çözeltilerde kararlıdırlar. Düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Tatlandırıcı özelliği yanında lezzet amacı ile de kullanılmaktadır. FDA tarafından onaylanmıştır. Önerilen günlük alınabilir miktarı 50 mg/kg olarak tanımlanmıştır.

Stevia; Rebaudiana Bertoni bitkisinin yapraklarından izole edilen glikozit karışımıdır. Doğal fakat kalorisiz bir tatlandırıcıdır ve sakkarozdan 200-400 kat daha tatlıdır. Bilimsel çalışmaların sonuçları stevianın toksik etkisinin bulunmadığı yönündedir. Ancak, bazı araştırmacılar hormon bozucu etki potansiyeli olduğu iddialarını ortaya atmış ve daha kapsamlı bir araştırma yapılması gerektiğini belirtmişlerdir. Stevianın kan basıncını düşürdüğü ve bakteriostatik etkisinin bulunduğu da yapılan çalışmalarda görülmüştür. Gıda ve İlaç Organizasyonu (FDA), tarafından gıda katkı maddesi olarak onaylanmamıştır ancak bir gıda maddesinin bileşenlerinden biri olmasının herhangi bir sakınca yaratmayacağı da rapor edilmiştir. Stevianın günlük alınabilir miktarı 4 mg/kg’dır.

YAPAY TATLANDIRICILAR VE MİKROBİYOTA
Kalorik olmayan yapay tatlandırıcı kullanımı ile değişen mikrobiyal metabolik yollar, metabolik hastalıklara, disbiyosa ve metabolik hastalıklara sebep olmuştur. Ayrıca bu tatlandırıcıların tüketimi hem fare hem de insanlarda mikrobiyota üzerinde, diglisemiyi teşvik eden bir şekilde net etkilerinin olduğu araştırmalarla bildirilmiştir. Teorik olarak bakıldığında kalorisiz yapay tatlandırıcılar sadece diyette ekstra şeker alımı gerçekleşmezse kilo kaybına yardımcı olabilmektedir ancak sakkarinle tatlandırılmış sıvı tüketimi genel gıda alımını da arttırabilmektedir. Splenya’da yapılan bir araştırmada 12 haftalık maruziyetin faydalı bakterileri azaltarak mikrobiyota kompozisyonunu önemli ölçüde değiştirdiği görülmüştür.

YAPAY TATLANDIRICILAR VE DİYABET
Diyabetli bireylerin yapay tatlandırıcı kullanımında kan şekerleri üzerinde herhangi olumsuz bir etkisi gözlemlenmemiştir. Diyabetli bireyler için güvenilir diyebiliriz. Ancak uzun süreli yapay tatlandırıcı kullanımlarının tip 2 diyabet riskini artırdığını gösteren çalışmalar bulunmaktadır.
Yapılan bir araştırmada yapay tatlandırıcı içeren soda tüketen bireylerin diyabet gelişme riskinin %6-12 oranın artabileceği görülmüştür.

YAPAY TATLANDIRICILAR VE KALP HASTALIKLARI
Amerika’da yapılan araştırmalarda şekerli ve yapay tatlandırıcılı içeceklerin, yüksek kalp damar hastalıkları riskiyle bağlantılı olduğu belirtildi.

Fransa’da 104 bin katılımcının bulunduğu başka bir çalışmada katılımcılar hiç tüketmeyenler, az tüketiciler ve çok tüketiciler olarak gruplara ayrılmış olup; yapay tatlandırıcılı içecekleri çok tüketenlerin hayatlarının herhangi bir döneminde, hiç tüketmeyenlere oranla yüzde 20 daha fazla kalp damar hastalığına yakalandığı sonucuna ulaşılmış, benzer sonucun çok şekerli içecekler tüketenler için de geçerli olduğu kaydedilmiştir.
Bu nedenle araştırma sonucunda yapay tatlandırıcılı içeceklerin bilinenin aksine şekerli içeceklerin alternatifi olmadığı vurgulanmıştır.

Tatlandırıcıların kabul edilebilir günlük alımları, yan etkilerin görülebileceği miktarların 100 kat altında tutularak hesaplanan değerlerdir. Bu dozlara ulaşmak pek mümkün olmasa da tatlandırıcı içeren diyet içecekleri litrelerce tüketmek, çaya kahveye 1-2 tabletten fazla eklemek tabii ki de sakıncalı olmaktadır ve yukarıda bahsettiğimiz zararlara sebebiyet verebilmektedir. Bu nedenle eğer tüketilecekse bahsedilen miktar kadar tatlandırıcı kullanımına özen gösterilmeli, tatlandırıcı tercihi olarak acı tat vermeyen doğal tatlandırıcılar tercih edilmelidir.

Stajyer Diyetisyen Ece Çit